Нож от високовъглеродна стомана или готварски нож от неръждаема стомана – как да изберем?
Независимо дали сте професионален готвач или кулинарен ентусиаст, който обича да приготвя гастрономически изкушения за приятели и семейство, добър нож за готвач е задължителен, ако искате да извлечете максимума от времето си в кухнята.
Нож, който може да се почувства като продължение на тялото в ръката на един човек, може да се държи неудобно за друг. Няма нито един нож, който да направи рязането и нарязването на кубчета в кухнята удоволствие за всички. В тази статия ще навлезем в по-фините подробности за това какво прави един страхотен нож и какво трябва да имате предвид, когато вземате решение.
В останалата част от тази статия ще обсъдим разликите в ножовете и защо трябва да изберете един дизайн пред друг, включително:
- Разликите между въглеродна стомана и неръждаема стомана
- Форма на острието
- Дебелина на острието
- Дължина на острието
- Двойно скосяване срещу единично скосяване
- Дръжки със скрит танг срещу пълен
- Баланс на ножа
- Предимства и недостатъци на подпорите
Стоманено острие на нож
Производителите създават остриета или от високовъглеродна стомана, или от неръждаема стомана, но едното не е непременно по-добро от другото, тъй като и двете имат своите плюсове и минуси.
Всички стоманени ножове за готвачи ще съдържат известно количество въглерод, но всичко над 0,8% ще постави ножа в категорията ножове от високовъглеродна стомана.
Защо да изберете нож от високовъглеродна стомана пред нож от неръждаема стомана
Ножовете от въглеродна стомана ще реагират с околната среда, което може да придаде на острието много характер. С течение на времето ще забележите, че върху острието на ножа се появява патина от светло и тъмно. Съществува и потенциал за ръжда, така че карбоновите остриета обикновено изискват малко повече грижи, когато се съхраняват.
Най-същественото предимство на ножовете от високовъглеродна стомана е, че те задържат острието си много по-дълго. Ако трябва да прекарате цял ден в натоварена кухня, без да отделите време, за да наточите острието си, тогава ножът от високовъглеродна стомана ще бъде правилният начин.
Много готвачи се радват на острие, което показва физически промени във външния вид, докато се адаптира към околната среда. Накратко, ножът от високо въглеродна стомана ще реагира на околната среда с течение на времето и ще изисква повече поддръжка от версиите от неръждаема стомана. Също така си струва да се отбележи, че ръждата ще затъпи ножа от високовъглеродна стомана, но правилната грижа ще предотврати това да се случи. След като сте почистили високовъглеродния си нож, нанесете тънък блясък масло върху острието, за да му придадете защитно покритие срещу влага.
Твърдост на стоманата и острота на острието
Твърдостта на стоманата се управлява чрез топлинна обработка на острието. Топлината предизвиква химическо свързване, което прави метала много по-твърд. Не само, че получавате по-здраво острие, но ножът от високовъглеродна стомана ще държи острието много по-дълго от неръждаемата стомана.
Твърдостта има недостатък, защото създава по-крехко острие. Закалените ножове са податливи на повреди от грубо боравене и изпускане. По-мекото острие може да се огъне след падане, но лесно ще се огъне обратно във формата.
Форма на ножа на готвача
Формата на острието ще определи вида работа, за която е най-подходящо. Много ножове в немски стил имат заоблен корем, който е много подходящ за техниката на рязане в стил на люлеене, при която острието се люлее по извитата корема на ножа.
Японският стил на ножовете на главния готвач, които обикновено имат плосък профил по ръба, са по-подходящи за нарязване и рязане на дъска за рязане с помощта на техники за рязане с натискане, които използват движение нагоре и надолу.
Някои френски готварски ножове могат да се считат за хибрид между немския и японския стил. Острието има лека извивка към предната част, която се сплесква към гърба. Тези ножове могат да се използват за двата метода на рязане, но плоският ръб предполага, че този тип острие е по-подходящо за рязане с натискане.
Като се има предвид дебелината на острието на ножа на готвача
Тънките ножове са отлични за повечето задачи за рязане и колкото по-тънко е острието, толкова по-добре ще реже. Тънките ножове обаче могат да бъдат твърде деликатни за по-сериозни задачи, като например когато режете кости.
По-дебелите остриета имат допълнително тегло и тежест за преминаване през месото и всяко рязане, при което ножът може да издържи напрежение или да бъде приложен известен натиск.
Едното острие не е непременно по-добро от другото, но като цяло, ако готвите са по-деликатни, тогава по-тънкото острие ще ви направи по-ефективни. Освен това, ако сте в кухнята за няколко часа, тежко острие ще се отрази на ръцете ви.
Намиране на идеалната дължина на острието
Повечето ножове за професионални готвачи варират между 9 и 10 инча дължина на острието. Разумно дългото острие е по-продуктивно, защото можете да подредите повече храна под ножа.
Дългите остриета създават по-тежки ножове, което може да е недостатък, когато режете цял ден. Освен това, ако нямате място за готвене или сте склонни да работите върху малки дъски за рязане, дълъг нож може да ви попречи.
Отличен компромис е 8-инчовият готварски нож. Той е достатъчно дълъг, за да свърши всичко сравнително бързо и не изисква толкова голямо работно пространство. Често ще видите готвачи да използват 8-инчови ножове в ресторантите, но някои готвачи предпочитат дори по-малки.
6-инчовите ножове са чудесни за готвачи, работещи в много тесни пространства, но има какво да се каже и за нивото на контрол, което може да осигури 6-инчовото острие на готвач.
Тази функция е особено вярна, ако работите с върха на ножа, за да вършите някаква деликатна работа, но все пак ще имате острие, способно да режете моркови и смилане на шалот, както и всичко останало, което трябва да направите. Ако не прекарвате часове в кухнята, тогава не отстъпвайте стойността на по-малко острие.
Острието е частта от ножа, която се простира отвъд острието и е важно съображение при избора на нож за готвач, независимо дали е нож от високовъглеродна стомана или от неръждаема стомана.
Ножът със скрит ръб е този с ръб, който се простира частично в дръжката, а острието е закрепено там с лепило или някакъв вид лепило.
Материали за дръжки на ножове Chef
Производителите могат да използват произволен брой различни видове материали върху дръжката на ножа. Най-важното е, че материалът на дръжката на ножа трябва да отговаря на средата, в която ще се използва.
Fibrox е популярен материал за създаване на дръжки за ножове. Придава меко усещане на ножа, като същевременно се мие лесно. Освен това е сертифициран като устойчив на бактерии, което е от съществено значение в ситуация с търговски храни.
Wusthof използва твърд черен пластмасов материал върху дръжките на ножовете си. Няма да се изкриви, напука или промени размерите си. Той ви помага да хванете здраво ножа за отличен контрол и е много лесен за поддържане чист.
Ако сте човек, който може да оцени красотата на естествените материали, тогава дървото е чудесен избор. Дървените дръжки ви позволяват да притежавате готварски нож, който е уникален, тъй като няма две абсолютно еднакви парчета. Дървото наистина изисква известна поддръжка, но уникалната и естествена красота, която вдъхва в ножа, може да си струва компромиса.
Форми на дръжките
Намирането на перфектната форма за дръжката на вашия кухненски нож може да е малко трудно, ако пазарувате ножове онлайн. Единствената истинска индикация дали можете да оцените формата и усещането на дръжката ще дойде от физическото й задържане.
Ако пазарувате онлайн, уверете се, че купувате от търговец на дребно, който има солидна политика за връщане. Не искате да останете със скъп, висококачествен нож, който никога няма да използвате, защото не ви харесва как се чувства в ръката ви.
За по-деликатна работа обичайният начин е да хванете ножа, като притиснете два пръста нагоре срещу мястото, където острието се среща с дръжката. Тази позиция дава по-прецизен контрол при по-деликатно нарязване.
Балансът на ножа ще зависи от вашите предпочитания, както и от вида работа, която вършите. Когато говорим за баланс, имаме предвид къде е точката на баланс между двата края на ножа.
Ножът с тежко острие ще има точката на баланс по-надолу по дължината на острието. Нож, който балансира в предната част на ръката ви, близо до мястото, където първият ви пръст покрива острието, се счита от много готвачи за добре балансиран нож.
Ако балансът на ножа е твърде далеч към предната част на острието, той може да се почувства тежък отгоре и труден за работа. От друга страна, ако балансът е твърде назад от дръжката, ще се почувствате сякаш трябва да положите допълнителни усилия, за да направите режещи движения.
Ножовете на главния готвач не трябва да бъдат перфектно балансирани в средата, за да се чувстват комфортно. Малко изместване от центъра към предната част на дръжката или точно отзад ще усетите, че ножът е добре балансиран.
Като цяло, когато обмисляте форма и баланс, изберете нож, който се чувства удобно в ръката ви и го тествайте, преди да купите.
Подложка за нож на готвача
Подпората е дебелата връзка между острието и дръжката и има за задача да създава плавен преход от острието към дръжката.
Подпорите добавят здравина към ножа на готвача, както и подобряват неговата издръжливост. Тъй като острието на ножа на главния готвач обикновено е по-леко от дръжката, опората също така създава хубав противотежест за възстановяване на цялостния баланс на ножа и контрола върху него.
Повечето готварски ножове full tang ще имат опора, но те също са често срещано допълнение към кованите ножове. Дебелината на опората ще покаже оригиналната дебелина на стоманата, използвана за изковаване на острието. Щамповани или лазерно изрязани ножове също могат да имат добавена опора.
Пълна опора е тази, която се простира до дъното на острието. По-големите опори могат да добавят известна защита от ръба на острието, когато използвате ножа за тежко рязане. Въпреки това, пълните опори могат да затруднят използването на целия ръб на ножа и заточването може да бъде проблематично.
Важно
Дадохме ви много за размисъл. Сега, след като знаете повече за предимствата на ножа от високовъглеродна стомана пред готварския нож от неръждаема стомана и различните дизайни, трябва да сте в по-добра позиция да направите информиран избор и да получите най-доброто острие за вашето готварско устройство.
